ショコラの手帖

「ガナッシュを作りたいけれど、チョコレートと生クリームの割合がレシピごとにバラバラで、どれを信じればいいのか分からない」——これは手作りチョコに挑戦する人がほぼ必ずぶつかる壁です。1:1と書いてあるレシピもあれば、2:1や3:1のものもあって、混乱...

レシピ通りに作ったはずなのに、冷やしても冷やしてもガナッシュがゆるいまま。とろりとして器から流れてしまう、トリュフに丸められない——手作りチョコでいちばん多いつまずきがこれです。結論から言うと、ガナッシュが固まらない原因はたった4つに絞り込...

せっかく刻んだチョコと生クリームを混ぜたのに、なんだかツヤがなくモロモロ、表面に油がにじんで分離してしまった……。生チョコやトリュフ、ケーキのコーティング作りで、この「ガナッシュの分離」に泣かされた人はとても多いです。捨てるしかないのかと...

「ガナッシュって、チョコと生クリームを混ぜるだけでしょ？」と思って作ってみたら、なぜかボソボソに分離したり、いつまでもゆるくて固まらなかったり。生チョコやトリュフ、ガトーショコラのコーティングまで、お菓子作りの土台になるのがこのガナッシ...

「板チョコを溶かして固め直したら、表面が白っぽくなってツヤがない」「お店のチョコみたいにパキッと割れない」——手作りチョコでこんなモヤモヤを抱えたことはありませんか。その原因のほとんどが、テンパリング（温度調整）の失敗です。 結論から言うと...

「手作りチョコに挑戦したいけれど、テンパリングが難しそうで一歩が踏み出せない」——そんな声をよく耳にします。温度計とにらめっこして、冷やして温めて、また下げて……あの工程を聞いただけで「私には無理かも」と感じてしまう方は少なくありません。 結...

「レシピ通りに溶かして固めただけなのに、表面が白くまだら模様になってしまった」「なんだかボソボソして口どけが悪い」――手作りチョコでつまずく原因のほとんどは、テンパリングの温度管理にあります。逆に言えば、テンパリングの温度の目安さえ正しく...

せっかく丁寧にチョコを溶かして固めたのに、表面が白くまだら模様になっていたり、いつまでもベタついて固まらなかったり。「テンパリングって、どうしてこんなに失敗するの？」と手が止まってしまった経験、ありませんか。実はテンパリングの失敗には、...

「自分でチョコを溶かして固めたら、白っぽくなって口の中でボソボソした……」。手作りチョコでつまずくポイントの大半は、このテンパリングという工程にあります。市販の板チョコみたいにパキッと割れてツヤがある仕上がりにならないのは、腕の問題ではな...

「専門店のチョコレートをお取り寄せしたいけれど、ブランドが多すぎてどこを選べばいいかわからない」「夏に頼んだら溶けて届かないか心配」——チョコレート専門店の通販を前にして、こんなふうに手が止まってしまう方は少なくありません。実店舗と違って...